De hitte van chilipepers
De hitte zit in capsaïcine
De hitte van chili pepers komt van een alkaloïde dat algemeen capsaïcine wordt genoemd. Het komt voornamelijk voor op de verbinding tussen de zaadlijst en de vruchthuid. Het verspreidt zich op willekeurige manier over de binnenkant van de vrucht, en zit voornamelijk in de zaadlijst.
Dit capsaïcine is een zeer krachtig en stabiel alkaloïde dat niet door de bewaarduur, door het kookproces of door het invriezen in kracht afneemt. Capsaïcine heeft geen smaak, kleur of geur, maar is toch een van de prikkelendste substanties die bestaat. Het lost weinig op in water, maar veel in vetten, alcohol en oliën. Vandaar dat dezelfde peper in een soep toegevoegd vele malen heter zal zijn dan gevuld met bijvoorbeeld kaas of gehakt.
De hitteschaal van Wilbur Scoville
De hitteschaal van chilis wordt uitgedrukt in Scoville Heat Units (SHU), genoemd naar de chemicus Wilbur Scoville die in 1912 een verdunning-en-proef-procedure uitwerkte. Hij verdunde de vermalen pepers in een suiker-water-oplossing in steeds dunnere samenstellingen tot de hitte niet langer voelbaar was. Hierop werden dan cijfers geplakt en zo maakte hij de Scoville hitte-eenheid. SHU wordt gemeten per 100 eenheden.
Enkele voorbeelden : bell pepper (onze blokpaprika) : 0-100 SHU
cayenne en tabasco : 30.000 – 50.000 SHU
habanero : 100.000 – 500.000 SHU
Pure capsaïcine meet meer dan 15.000.000 SHU en kan door chemici enkel in speciaal uitgeruste ruimtes worden onderzocht in speciale kledij die het lichaam en de ademhalingsorganen volledig beschermt. Pure capsaïcine is strikt genomen niet giftig, maar je wil het brandend goedje niet inademen of op je huid voelen !
Nog een betere manier om de hitte te meten …
Hoewel SHU nog altijd als de maateenheid voor chili-hitte wordt gebruikt, wordt vandaag een veel nauwkeurigere analysemethode toegepast : High Performance Liquid Chromatography (HPLC). De chemische stoffen die de hitte veroorzaken worden uit de gedroogde en vermalen chilis getrokken en in de HPLC ingebracht voor analyse. Deze methode levert objectievere resultaten : het meet de totale (!) aanwezige hitte, meet meerdere stalen in korte tijd en onderscheidt de verschillende capsaicinoiden.
Capsaïcine (C) is namelijk maar een van de zes chemische verbindingen – ook genoemd capsaicinoïden – die zich in pepers bevinden, maar het is wel deze die het meeste aanwezig is (69%). De andere meest voorkomende zijn dihydrocapsaïcine (DHC) (22%) en nordihydrocapsaïcine (NDHC) (7%). Deze laatste is meer fruitig, zacht en kruidig, terwijl de andere meer brandend zijn. De procentuele verhoudingen tussen de capsaicinoïden zijn variabel naargelang de soort chili peper (species). Zo is de verhouding C-DHC voor de capsicum annuum soort 1:1 , voor de capsicum frutescens soort 2:1.
Tot slot : ondanks de betrouwbaarheid van de HPLC test blijft het zo dat de hitte van de gemeten chili pepers maar accuraat is ten opzichte van de particuliere gemeten vrucht, plant, groeiplaats en seizoen !
Bronnen
http://www.fiery-foods.com/index.php/daves-fiery-front-page
http://www.g6csy.net/chile/index.html
