Over vele verschillende chili pepers.
Vijf gedomesticeerde soorten of species
We onderscheiden, naast vele wilde soorten, vijf verschillende gedomesticeerde soorten van chili pepers, maar het onderscheid is niet altijd even duidelijk en ze zijn niet zonder verwarring. Dit heeft te maken met tal van factoren waaronder onduidelijke herkomst, historische vergissingen, kruisbestuiving, … Onduidelijkheid is eerder regel dan uitzondering. Er wordt echter veel wetenschappelijk en historisch onderzoek gedaan dat hopelijk tot betere resultaten leidt.
De baccatum species
De baccatum soort wordt doorheen heel Zuid-Amerika ají genoemd. De soort werd allicht rond 2500 VC in Peru gedomesticeerd. Ze werd verbeterd door de pre-Inca beschavingen : ze hadden grotere vruchten die niet afvielen maar op de plant bleven afrijpen.
Er zijn tal van gedomesticeerde ají’s gaande van kleine puntige vruchtjes tot lange hangende vruchten die aan de New Mexicaanse doen denken. Ze hebben een uitgesproken fruitige smaak. De gele worden geprezen om hun limoen-aroma.
De pubescens species
De pubescens soort is de enige van de vijf die geen wilde vormen kent. De pubescens werd al gedomesticeerd rond 6000 VC en er wordt gesuggereerd dat door die zeer vroege domesticatie de wilde vormen zijn uitgestorven. Er zijn zeer weinig vruchtvariëteiten van deze soort. Een verklaring kan zijn dat ze met geen enkele andere soort kruist, een andere verklaring is haar nood aan een zeer beperkte temperatuurmarge voor een goede groei.
De pubescens was de meest voorkomende chili bij de Inca’s en is dat nog steeds vandaag in Cuzco, de voormalige hoofdstad van het Inca rijk. In Zuid-Amerika wordt deze soort rocoto of locoto genoemd, in Mexico chile manzano(apple pepper) en chile perón (pear pepper) omdat haar vruchten op fruit gelijken. De gele wordt er ook wel canariasgenoemd.
De pubescens is een overlevende species die matige winters doorstaat en een lang groeiseizoen met lange dagen nodig heeft. Meestal is zelfbestuiving niet mogelijk, en is dus bestuiving door bijen of door de mens een noodzaak. De vruchten zijn vrij groot en uitstekend geschikt om te vullen. Door hun unieke set capsaicinoiden worden ze als vrij heet ervaren. Rocoto chilis verwarren met onze paprika’s (bell peppers) kan dus wel eens voor een verrassing zorgen bij de maaltijd !
De frutescens species
Van de frutescens soort is tabasco de gekendste variëteit, en het hoofdingrediënt van de gelijknamige saus. De frutescens wordt voornamelijk voor bereiding van pikante sauzen gebruikt : de chilis worden geplet, gezouten, gefermenteerd en op azijn gelegd.
De frutescens kent relatief weinig vruchtvormen en de reden zou kunnen zijn dat de soort nog steeds een half-wilde soort is, wat betekent dat er weinig of geen selectie op gebeurd is. Wilde chilis zijn klein, rood en staan rechtop en vallen makkelijk van de struik af- dit werkt de verspreiding van deze chilis via vogeluitwerpselen in de hand. Bij domesticatie kozen mensen de grotere vruchten uit die blijven vastzitten aan de struik, ook omdat die minder snel door vogels werden ingepikt, en gebruikten dit voor zaad voor de planten van het volgende jaar. Door deze selectie veranderde de vruchtvorm. Bij frutescens zou deze selectie minder zijn voorgekomen, wat hun beperkt aantal vruchtvormen, -kleuren en -grootte kan verklaren.
Een andere variëteit waarvan meestal wordt aangenomen dat ze tot de frutescens behoort, is de African birdseye, een bird pepper die zowel wild voorkomt als gecultiveerd wordt in voornamelijk Afrikaanse landen. Daar wordt hij ook wel pili-pili genoemd wat eigenlijk algemeen “peper peper” betekent. Deze African birdseye is met een hittegraad tot 175000 SHU zowat de heetste peper die niet tot de chinense behoort. Ze wordt voornamelijk verwerkt tot oleoresin capsicum (pepper extract) voor de voedingsindustrie en de farmaceutische industrie. In vermalen vorm wordt ze ook verkocht als cayennepoeder.
De chinense species
De nomenclatuur van de chinense soort is de meest verwarrende van de vijf soorten. Ten eerste werd onterecht gedacht dat het om een Chinese chili ging terwijl ze origineel uit de Caraïben en Zuid-Amerika komt. Ten tweede werden alle variëteiten binnen deze soort in de VS habanero genoemd, tot zelfs de scotch bonnet die net als tientallen andere een variëteit is naast de habanero. En ten derde worden vele namen misbruikt om deze soort te noemen : bonney pepper, congo pepper, …
Bovendien luidt het verhaal dat de habanero afkomstig is van Cuba, letterlijk betekent het : “van Havanna” , en dat de habanero via immigratie in Zuid-Amerika is beland.
De domesticering van de habanero begon allicht rond 2000 VC ten oosten van de Andes in Zuid-Amerika en de eeuwenlange cultivering ervan leidde tot vele vruchttypes en variëteiten. Daardoor bestaat er eigenlijk geen ‘typische’chinense.
Ze onderscheiden zich van de andere soorten door hun gerimpelde bladeren en doordat er meer dan één vrucht op een knoop groeit. Ze hebben een uitgesproken fruitig aroma dat aan abrikozen doet denken.
Er is een grote variatie in hitte bij de chinense, maar tot deze soort behoren wel de heetste chilis ter wereld: de habanero variëteiten (tot 200.000 SHU) , de scotch bonnet (100.000 SHU) en niet te vergeten de Bhut Jolokia (tot 1.000.000 SHU). Deze laatste is onder vele namen gekend bijvoorbeeld Naga Moresh of Dorset Naga.
De habanero heeft een lange traditie van gebruik in pikante sauzen , ondermeer op de Caraïbische eilanden. Sinds een tiental jaren heeft de productie van pikante habanerosauzen vooral in de VS een hoge vlucht genomen.
Habanero’s kunnen ook voor langdurige bewaring zonder verlies van smaak, hitte of aroma, in hun geheel worden ingevrozen, of ze kunnen worden gedroogd en in potten bewaard of tot poeder vermalen.
De annuum species
De annuum soort is allicht de meest diverse van de vijf. Annuum betekent “eenjarig”, de planten worden jaarlijks uit zaad gekweekt. De annuum deelt met de chinense en de frutescens voorouderlijke genen, zij zijn sterk verbonden soorten.
Tot de annuum behoren ondermeer volgende chili pepers :
¤ Wax peppers zoals de gekende Hungarian Wax Pepper en de Santa Fe Grande. Zij groeien goed in koudere klimaten, zijn mild tot medium heet, en worden gebruikt in salades, salsa’s en als gevulde pepers.
¤ De poblano of in gedroogde vorm ancho (wat betekent “wijd”) is een van de populairste chilis in Mexico
¤ Aan cayenne worden helende eigenschappen toegeschreven. Zo zou ze ondermeer de spijsvertering bevorderen. In werkelijkheid zijn deze helende eigenschappen echter aan capsicum gelinkt en niet specifiek aan de cayenne variëteiten. Net als de cayennepoeders doorgaans niet van de cayenne chilis komen, zin evenmin de capsules voor medisch gebruik van de cayenne afkomstig. Juister is eigenlijk de naam “red pepper” te gebruiken in plaats van “cayenne”. De cayenne variëteiten worden vooral gebruikt in hete sauzen.
¤ Bell peppers of sweet peppers kennen wij beter als “paprika’s” , de milde gele, groene of rode blokvruchten die we vaak in salades gebruiken. Ook de naam “paprika” is een vergissing, want paprika’s zijn langwerpige puntige rode pepers.
¤ Paprika’s kwamen in de 16de eeuw via Turkije in Hongarije terecht. Paprika komt van het Hongaarse paparka wat ‘peper’ betekent. Terwijl in de VS de naam paprika gebruikt wordt voor álle niet-pikante rode pepers, meestal van de New Mexico variëteiten die genetisch zijn ontdaan van hun hitte, heeft in Europa de paprika een veel diepere betekenis, vooral in haar thuisland Hongarije. Verschillende variëteiten van paprika met verscheiden smaken, aroma’s en heetheid, en een grote verscheidenheid aan paprikapoeders, maken deel uit van de Hongaarse smaak.
¤ Jalapeno’s genoemd naar de stad Xalapa in Veracruz, Mexico, zijn populair omwille van hun unieke smaak, hun hitte en hun gebruik als snack.
¤ Piquín komt van het Spaanse pequeño wat ‘klein’ betekent. Ze komt ook wild voor en wordt dan meestal chiltepin genoemd. Haar verspreiding door vogels is belangrijk in de geschiedenis van de annuum soort. Ze wordt ook wel bird pepper genoemd.
¤ De New Mexican variëteiten zijn via Mexico in New Mexico beland en worden er erg gecultiveerd sinds de Spanjaarden er zich vestigden. Ze bevatten ondermeer de eerste jalapeno’s, serrano’s, ancho’s en pasilla’s. Een variëteit , langwerpig en groen, rood kleurend in de herfst, paste zich uitstekend aan aan de New Mexicaanse omgeving. Oorspronkelijk werd ze Anaheim genoemd, later Chimayo en Española. Pas in het begin van de 20ste eeuw werd de voorheen ongecontroleerde chiliteelt meer gestandaardiseerd : de New Mexican nr 9, later nr 6 en uiteindelijk de nr 6-4 die nog iets milder was, werd de industriestandaard voor de commerciële kweek. Alle gerechten in New Mexico bevatten chilis : chilis zijn er het de facto staatssymbool.
Bronnen
http://www.fiery-foods.com/index.php/daves-fiery-front-page
